味噌をつくるのは、節分までに！ということで、手作り味噌を作りました。今回長くなるので記事を２つにわけました。
今回は、仕込みまでの準備、作ったお味噌は8.3キロ。炊いた大豆は1.5キロで、相当の量でした。
今回は、大豆を煮るところまでです。圧力鍋がなかったらまだ煮れてなかったかも・・という、圧力鍋さまさまレシピでございました。
味噌づくり材料
手作りみそは、いろいろ作り方があると思いますが、私がつくったのは麦みそ。
必要な材料は
①大豆1.55kg
②大豆の煮汁（種水）ペットボトル1リットル分
③塩 600ｇ
④麦こうじ 3kg（塩切りこうじ・・こうじの中に塩がはいってるもの）
大豆を水に浸す時間は12時間以上できたら48時間
大豆はよく洗って、２～３倍の水に12時間以上できたら48時間以上つけておきます。
種はその殻で身を守っているので、それをヒトの体にいれると分解酵素がかなり必要になり、すい臓に負担をかけるそうです。
なので、だいたいなんでも４８時間つけるといいんだって。
とはいえ、私は小豆などはいつも夜から朝までぐらいしかつけていませんが。
今回はしっかり４８時間つけました。しっかりつけておくことで、煮る時間が短縮されます。
大豆は、結構膨らみました。
圧力鍋でアクがでるものは取り除いてから加圧する
圧力鍋でやると簡単です。と他のサイトに書いてあったので、やってみたところ、すごい量の灰汁がでることに。。
圧力鍋にかけたら、持ち手の穴からアクが噴出しました。
よくよく説明書を読んでみると、アクがでるものは取り除いてから加圧するのがいいのだとか。
圧力鍋で加圧をしてしまったら取り除くことができないため、まずはひと煮立ちさせてアクを取り除きます。
でるわ、でるわこのアク。豆腐作りで使われる添加物、消泡剤はこの泡を消すためのものらしい。たしかにこれを取り除くのは大変。
アクの量が半端ない。そりゃ圧力鍋では無理だな。
圧力鍋で大豆を煮るなら豆の量は深さの３分の１に
豆類のように煮炊きすると水分を吸収してふくれるものは、水分を含めて鍋の深さの３分の１までにします。
それだけじゃなく、大豆の場合豆がおどり、薄皮がむけて、安全装置に詰まったりすることもあり付属の蒸し器を落としぶた代わりにして加圧します。
これが蒸し器、
こんな風に入れて使います。もうね・・ここまできたら、疲れと湯気で写真がブレブレ。
周りに飛び散っているのが大豆の皮です。
味噌に使う大豆は手で簡単につぶれるかたさまで煮る
私が持っているフィスラー、コンフォートの圧力鍋ですと、大豆は高圧5分自然放置とかかれていましたが、これでは、まだ堅かったです。
大豆を指でつまんで・・・・・
ぐちゃっってすぐにつぶれるかたさになるには、大豆の種類、ひたす時間、圧力鍋にもよりますが、私がかかったのは高圧10分でした。
大豆と煮汁は熱いうちにわけておき、煮汁は粗熱をとってから１リットルのペットボトルにいれて 保管しておきます（次の仕込みで使います）
フィスラーの圧力鍋が大豆にむいている理由
大豆を煮ると底が焦げやすいのですが、フィスラーの圧力鍋、底がぶあつめで、下がデコボコになっているため、くっつきにくく焦げにくくなっています。
普通のお鍋で炊くときもアクが上にあると煮汁の減り方がみえず、焦がしてしまうことがあるので、注意してください。
圧力鍋には、シューと蒸気があがり、さらに蒸気が強くなるとピーと音がなるおもり式と、蒸気がでずに音もしずかなスプリング式があります。
スプリング式だと、蒸気とともにうまみもでてしまうので、スプリング式の方がよいようですが、大豆を炊く場合、フィスラーの圧力鍋はスプリング式ですが、大豆を煮たら、ピーと音がでました。
それほど、圧がかかるってこと？
おもり式の圧力鍋をもっている友達の話によると、あまりの圧で分銅が天井に飛んだそうです。危険危険。
大豆を煮るならフィスラーの圧力鍋、安心かと思います。
大豆が全部煮れました。
圧力鍋の深さ３分の１ずついれると計４～５回煮たような・・。最初に、アクをとり、一回10分×5回であれこれやっていると なんだかんだで2時間ぐらいはかかったかな。。
かなりの重労働でした。
でも、同じ作業を普通の鍋でやったお友達にきいたら、最初に3時間たいて、2時間休んで、さらに2時間炊いたから7時間かかったそうです。
圧力鍋持っててよかった。。。
私が持っている圧力鍋はこちら
| Fissler コンフォート4.5Ｌ スペシャルセット スキレット2.5L・専用ガラス蓋付き 612-301-11-093 | ||||
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私がもってるフィスラーのコンフォート２つセットになっていますが、もちろん4.5リットルでやりました。味噌づくりに使う場合、最低で4.5リットルは必要かと思います。
もう一回り大きくてもよかったな。でも普段使いには、4人家族で4.5リットルで十分です。
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